10 astuces pour réaliser la pâtisserie comme un chef
La pâtisserie c’est bon... Mais elle n’est pas toujours simple à réaliser, tant elle requiert de la précision. Pour en mettre plein la vue et émerveiller les papilles de ceux qui dégusteront vos petites douceurs sucrées, voici nos astuces !
Avoir un thermomètre à four
Un cake trop cuit, vous avez déjà connu cette situation, bien que vous ayez laissé le moule 20 minutes à 180 degrés, comme indiqué ? Vous voulez connaître la raison : selon les professionnels de la pâtisserie, certains fours ne chauffent pas réellement à la température indiquée.
Pour le dessert parfait, mieux vaut donc faire confiance à un thermomètre pour cuisson au four et se référer à la température que lui, indique.
Lors de la cuisson, pour vérifier si votre gâteau est prêt, utilisez un cure-dent que vous planterez dedans : s’il ressort sans aucune tâche, il est temps de le sortir du four.
Un indispensable, la balance de cuisine
La pâtisserie, c’est de la précision ! 10 grammes en plus d’un ingrédient, et la recette peut être complètement ratée. Ça peut paraître futile, mais c’est beaucoup plus simple de mesurer une quantité de farine ainsi qu’à l’aide d’une cuillère.
C’est d’ailleurs pour cela que vous devez privilégier les recettes dont les quantités sont indiquées en grammes plutôt qu’en cuillerées, ce sera beaucoup plus précis.
Toujours tamiser les ingrédients secs
Farine, levure, bicarbonate, sucre… Cela peut vous paraître totalement inutile de les passer au tamis ! Pourtant, cela a son importance : vous obtiendrez une pâte sans grumeaux, et des cakes de jolies formes.
Du beurre à la bonne température
Si vous devez en incorporer dans votre préparation, il doit être à la température adéquate, de manière à ce que la texture de celle-ci soit parfaite.
Vous avez besoin de beurre mou ? Utilisez-le à partir du moment où, lorsque vous appuyez dessus, il se déforme facilement, mais n’est pas fondu au point d’être liquide.
En revanche, si votre recette nécessite du beurre froid, coupez la quantité dont vous avez besoin en cubes lorsque vous le sortez du frigo. Placez ensuite vos dés au congélateur durant l’heure précédant la réalisation de votre recette. Lorsque vous le manipulerez, il sera assez froid et ne fondra pas.
Torréfier vos fruits secs
Si vous utilisez des pistaches, des noix ou encore des pignons de pin, faites les revenir quelques minutes à la poêle, en prenant le soin de faire attention qu’ils ne brûlent pas.
Cela les rendra plus croquants, et ils dégageront plus de saveurs une fois que vous les aurez en bouche.
Avant de les incorporer dans une préparation, enrobez-les de farine, cela permettra qu’ils ne tombent pas dans le fond de votre mixture.
Un goûter qui en jette
Un gâteau marbré, visuellement, c’est top, et ce n’est pas si compliqué à réaliser ! Pour ce faire, vous devez préparer deux pâtes distinctes, l’un nature et l’autre selon vos préférences (le choix se tourne généralement vers le chocolat mais vous pouvez innover et incorporer à la place de la pâte de spéculoos).
Versez ensuite les pâtes dans le moule : pour créer cet effet marbré, alternez les couches de chacune d’entre elle. Passez ensuite dedans, à l’aide d’une pic, de manière à créer des motifs.
Attention au démoulage
Il s’agit toujours d’une opération délicate, un cake ou un moelleux peut se démouler difficilement et même se casser dans le pire des cas.
Mieux vaut donc faire attention et prendre quelques précautions : il faut beurrer le moule, mais aussi le garnir de papier sulfurisé. Ce dernier doit avoir la forme du moule et monter sur les côtés de celui-ci.
Une crème chantilly maison
Afin de la réaliser et la réussir à la perfection, il est indispensable que la crème et le matériel (récipient et fouet) que vous allez utiliser soient glacés. Pour cela, placez le tout au congélateur les 15 minutes précédant la réalisation de votre chantilly : elle montera plus facilement, et aura davantage de goût.
Pour la servir, plutôt que de la déposer bêtement sur votre dessert, privilégiez quelque chose de plus joli visuellement. Optez ainsi pour des quenelles, que vous formerez à l’aide de deux cuillères à soupe. Pour vous aider, il est idéal qu’elles aient été préalablement trempées dans l’eau tiède, puisque le chaud va permettre de leur donner une belle forme.
Des tartes brillantes de mille feux
Celles que l’on achète en pâtisserie le sont toujours… Alors pourquoi pas chez vous ? Pour faire pareil, nappez-les avec du sirop d’abricot. Cela permettra, qui plus est, de les conserver plus longtemps.
Pour les sublimer, et changer du modèle classique, vous pouvez les recouvrir avec des bandes de pâtes, mais aussi opter pour des motifs en forme de cœurs, d’étoiles, etc.
Des glaçages réussis
Il doit se dérouler une fois le gâteau entièrement refroidi : ainsi, entre cette opération et la sortie du four, 30 minutes doivent au moins s’écouler.
Après ce laps de temps, effectuez un pré-glaçage : enduisez toute la surface de votre gâteau d’une première couche, d’épaisseur fine, sans vraiment vous soucier de l’aspect esthétique. Après cette opération, placez-le au réfrigérateur durant au moins 60 minutes.
Au bout de cette heure, étalez la seconde couche de glaçage. Pour celle-ci, vous devez davantage vous appliquer, le visuel de votre dessert en dépend.
Grâce à cette méthode, vous verrez que vous obtiendrez un glaçage bien lisse, qui ne présentera aucune irrégularité.
Pour votre glaçage au chocolat, afin qu’il soit brillant, ajoutez une toute petite quantité d’huile de coco, et surtout pas de l’eau.